Como se faz o vinho.

Colheita

A decisão de quando colher as uvas é uma grande agonia para o vinheteiro. A medida que as uvas amadurecem, o nível de acidez diminui, enquanto o açucar, a cor e os taninos aumentam. A acidez necessária a um vinho deve ser equilibrada com o desejo de doçura adquirido com o envelhecimento. O vinho tinto se beneficia de uvas mais amadurecidas, mas uma colheita tardia aumenta o risco de danos causados pelo apodrecimento, granizo e a geada do outono.

A colheita à mão é lenta, consome mão-de-obra, mas permite a escolha das melhores uvas.
Ressecando as uvas.
O processo de se ressecar as uvas reduz seu conteúdo de água, concentrando assim a sua doçura de maneira semelhante à podridão nobre. Históricamente, as uvas eram ressequidas porque tornavam os seus vinhos mais alcóolicos, e assim mais estáveis e de vida mais longa.

Como se faz o Vinho Tinto. O processo usado para se fazer o vinho tinto é semelhante ao do branco. A principal diferença  é que a casca da uva é mantida em contato com o sumo em fermentação, dando assim muito mais intensidade no sabor e na cor do vinho. A fermentação, que dura de 10 a 30 dias, é a uma temperatura mais alta para os tintos do que para os brancos. O vinho pode ser envelhecido, tanto em barris quanto em tinas antes de ser engarrafado.

Veja como é o processo passo-a-passo: 1- Em geral o vinho tinto é feito de uvas pretas. Muito do seu caráter é derivado dos seus taninos. Esses químicos encontrados na película e na semente da uva são fundamentais no envelhecimento do vinho tinto.
2 - Em geral, os talos são retirados: os taninos são amargos demais. A uva é levemente espremida para a extração do sumo, permitindo que a fermentação comece.
3- O sumo e a casca (as vezes até os cachos) são colocados na tina de fermentação, onde as condições sofrem um controle rigoroso. Os sólidos da uva fornecem cor e taninos.
4- Após a fermentação com a casca, o vinho que os desprende livremente é escoado, e para soltá-lo os seus sólidos são espremidos. Parte desse líquido bem mais tânico pode ser usado em uma etapa posterior para equilibrar o resultado final.
5- Alguns vinhos baratos podem ser engarrafados imediatamente, mas a maioria é envelhecida, em barris de carvalho ou em tinas de aço inoxidável. O Racking (separação e sedimentação do vinho) e o Fining (clarificar o vinho) podem fazer parte do processo.

Como se faz o Vinho Branco.
O vinho branco é feito de uvas brancas, apesar de uvas pretas poderem ser usadas se não forem esmagadas, e sim, imediatamente prensadas. Logo esse processo seja concluído, a fermentação começa. Este processo é mais longo comparado ao tinto, mas a temperatura exata e sua duração variam dependendo do estilo de vinho.

Veja como é o processo passo-a-passo:

1- As uvas devem ser transportadas do vinhedo para a vinícola com cuidado e o mais rápido possível após a colheita, para assegurar a sua chegada em condições ideais.
2 - Antes das uvas serem levemente espremidas para a extração do sumo, e de entrarem em contato com o levedo na casca da uva, os talos e as sementes são retirados.
3 - A uva espremida pode ser bombeada para dentro de um tanque chamado Vinimatic para ser macerada - com a casca - por 12 a 48 horas para a extração dos sabores e aromas da casca.

4 - Só o sumo que escorre livremente da primeira espremida é fresco e frutado o bastante para ser usado para o vinho branco. Este sumo já poderá então ser filtrado.
 
5 - A fermentação é feita em tinas de aço inoxidável ou em barris de carvalho. A maioria dos vinhos brancos são filtrados e engarrafados diretamente para manter o vinho fresco.

*Tanino (do francês tanin) são polifenóis de origem vegetal, com pesos moleculares geralmente entre 500 e 3000. Eles inibem o ataque às plantas por herbívoros vertebrados ou invertebrados (diminuição da palatabilidade, dificuldades na digestão, produção de compostos tóxicos a partir da hidrólise dos taninos) e também por microorganismos patogênicos. O termo é largamente utilizado para designar qualquer grande composto polifenólico contendo suficientes grupos hidroxila e outros (como carboxila) para poder formar complexos fortes com proteínas e outras macromoléculas. São geralmente divididos em dois tipos: hidrolisáveis e condensados (protoantocianidinas).